Чому згущене молоко стає коричневим від варіння?

У 1851 році винахідник Гейл Борден відправився в Лондон, щоб на ярмарку продемонструвати свій новий винахід — м’ясний сухар. Однак ця їжа не викликала захоплення у публіки, і творець відправився в США. А під час тривалої подорожі додому він став свідком масового отруєння зіпсованим молоком.

У той час цей продукт не вміли зберігати тривалий час, і Борден приступив до пошуків методик збільшення терміну придатності. В 1856 році він запатентував технологію згущення молока.

Отриманий продукт настільки сподобався населенню, що вже через 2 роки був відкритий перший завод по його виробництву.

Згущене молоко знайшло широке застосування під час Громадянської війни в США (1861-1865). У сіверян цей продукт був серед найпопулярніших і завдяки ситності дозволяв економити запаси іншої провізії.

Через десятки років люди навчилися варити згущене молоко. Виявилося, що в процесі приготування молоко не лише змінює колір, але й набуває цікавого та приємного смаку.

Згущене молоко солодке завдяки вмісту в ньому лактози та сахарози. Перша і так є у молоці, а останній компонент спеціально додають для поліпшення смаку. Коли згущене молоко починають варити, під дією високих температур починається гідроліз молочних білків. Через це утворюються амінокислоти та запускається реакція Майяре

Зрештою, під час процесу перебудовується структура речовини, з’являються нові органічні сполуки. Одним з таких є меланоїдин — щільний коричневий полімер. Саме завдяки йому варене згущене молоко стає щільним та темніє.

Подібну реакцію можна спостерігати при приготуванні топленого молока. Тільки через відсутність сахарози меланоїдин утворюється не в такій великій кількості. Тому отримана рідина має лише коричнюватий відтінок.