ЯК ПРАВИЛЬНО ПЕРЕВЕРТАТИ М’ЯСО ПРИ СМАЖЕННІ
Питання про те, як часто потрібно перевертати стейк, багато років не дає спокою всім любителям смаженого м’яса.
Для початку потрібно дочекатися реакції Майяра, тієї самої, яка призведе до потемніння м’яса і утворення ароматної скоринки. Як тільки вона утворюється, стейк можна перевертати, але що стосується частоти перевертань – тут думки розходяться.
Одні стверджують, що робити це потрібно не частіше 3-4 разів за весь час приготування. Інші, навпаки, рекомендують смажити стейк, перевертаючи його кожні 30 секунд. До недавнього часу у кулінарних дослідників з цього приводу не було єдиної думки. Тепер же у них є вагомі причини вважати, що саме другий метод дозволяє добитися ідеальної текстури і смаку.
Що думає наука
На переваги даного методу кулінарний вчений Гарольд МакГі вперше звернув увагу під час дослідження для журналу Physics Today. Концепція проекту полягала в тому, щоб показати процес перенесення тепла при приготуванні їжі через призму комп’ютерної моделі.
«При використанні комп’ютерної моделі ви можете робити такі речі, які б ніколи не стали пробувати в реальному житті, – говорить МакГі, – наприклад, перевертати шматок м’яса на грилі кожні 5 секунд».
Частково кулінарне відкриття було зроблено випадково. Після серії різних тестів дослідники вирішили сфокусуватися на тих, які здавалися гіпотетичними і малоймовірними, і перевертання м’яса стало одним з них.
В результаті дослідники прийшли до висновку, що чим частіше ви перевертаєте м’ясо, тим більш рівномірно йому передається тепло, при цьому просмажується воно швидше, що дозволяє скоротити час приготування. Для підтвердження своєї теорії вони, звичайно ж, з комп’ютера перенесли її на сковороду і випробували на практиці.
Результати наукових відкриттів
При частому перекиданні жодна зі сторін м’яса не має часу, щоб поглинути багато тепла при контакті з джерелом жару або ж віддати його після перекидання. Ці ж сили відповідають і за рівномірність прожарювання.
Американський шеф-кухар і вчений Джей Кенджи Лопеc-Альт пояснює це так: «Поки сторона остигає протягом декількох хвилин після смаження, температурний градієнт поблизу поверхні стейка встигає розсіятися. Частина цієї теплової енергії йде в повітря, в той час як інша передається стейку ».
Противники частого перевертання обґрунтовують свою антипатію відсутністю на м’ясі малюнка від гриля – свого роду характерною маркування правильно приготовленого стейка. Однак визначальним в його створенні є не частота перевертання, як помилково вважають деякі, а хороший жар.
Аромату і кольору ми зобов’язані реакції Майяра, а необхідною умовою її протікання є висока температура. Виставивши відповідний і вогонь і добре підсушити м’ясо від вологи, ви отримаєте апетитну рум’яну корочку.
компроміси
Стейк за всіма правилами науки блюдо не на кожен день – у нього є свій час і місце. Сам Гарольд МакГі вибирає той метод приготування, який більше підходить під конкретні обставини.
Якщо ви п’єте пиво з друзями і смажите барбекю, то, на думку МакГі, перевертати м’ясо потрібно час від часу, щоб воно не підгоріло. Нехай м’ясо буде готуватися повільніше і буде трохи менш рівномірно просмажене, але стейк все одно вийде смачним, адже всі ці гастрономічні нюанси ледь вловимі.
Ще одним улюбленим методом, який «розв’язує руки», кулінарний експерт вважає швидке обсмажування на сильному вогні на сковороді і подальше запікання при низьких температурах в духовці. «Це техніку зазвичай використовують в ресторанах, і то що м’ясо не вимагає постійного нагляду – як раз таки і є основною причиною вибору цього способу», – говорить МакГі.
Техніка частого перевертання
Переконайтеся, що ваш стейк сухий. Волога пригнічує реакцію Майяра, тому сушка поверхні ваших стейків паперовим рушником є вельми важливим кроком. Джей Кенджи Лопеc-Альт рекомендує солити м’ясо принаймні за 40 хвилин до приготування або навіть залишати його на ніч для отримання красивої рум’яної скоринки.
Виставите високий вогонь. Для наступу реакції Майяра температура поверхні сковороди має вирішальне значення. За словами Натана Мірволдом, високий вогонь збільшує швидкість хімічних реакцій і прискорює випаровування води.
Перевертайте часто. Під «часто» більшість кулінарних експертів мають на увазі через кожні 15-60 секунд, в залежності від розмірів і товщини шматка. Адам Перрі Ленг рекомендує також після перевертання змащувати стейк розтопленим маслом, використовуючи для цього замість пензля пучок трав.
Знайте, коли зупинитися. МакГі вважає, що при смаженні стейка кращим помічником є цифровий термометр. Розміщений у центрі збоку стейка термометр – найнадійніший спосіб дізнатися, коли ваше м’ясо готове. Для medium rare це щось в районі 54-57 ° C.